Química na Cozinha: Reações de Escurecimento dos Alimentos
Numa cozinha, ao assar uma torrada, derreter uma calda para um pudim ou grelhar um bife, preferimos quando os alimentos ficam mais corados, com aquela tonalidade dourada ou marrom a depender do alimento, e mais crocantes. Com esse aspecto, as comidas aparentam ter sabor, odor e textura mais agradáveis para nós, aguçando nosso apetite.
Mas será que, quimicamente, isso é válido?
Sim, esta mudança de aspecto está ligada com os diferentes sabores, odores e texturas que elas obtêm. Isso se deve às chamadas reações de escurecimento não-enzimáticas (reações ENE).
Diferente de quando deixamos uma maçã ou uma banana cortadas expostas ao ar e elas ficam escuras (reações de escurecimento enzimáticas), que dependem das enzimas, oxigênio e compostos encontrados nos vegetais, as reações ENE acontecem com os açúcares e as proteínas, e se dividem em dois tipos: a caramelização e a reação de Maillard.
Caramelização
Caramelização é a quebra dos carboidratos em seus constituintes, por meio de pirólise (quebra por aquecimento), como uma corrente desfeita em seus elos. Ela ocorre quando os carboidratos dos alimentos são expostos a temperaturas de aproximadamente 170°C e dá origem a substâncias viscosas, como nas caldas de doces ou frutas cozidas, já que não há quantidade suficiente de proteínas.
Reação de Maillard
Já a reação de Maillard acontece entre determinadas proteínas e açúcares redutores, como a glicose e a frutose, presentes nos alimentos. Ela também acontece por aquecimento, mas em temperaturas mais baixas que a caramelização, perto de 140°C, e dá origem à crosta dos pães e carnes, ao “marronzinho” dos ovos fritos ou queijo derretido e ao crocante das batatas fritas.
Pigmentos e Sabores
Os pigmentos obtidos por cada processo são diferentes e eles estão relacionados com o sabor final das preparações: na caramelização os pigmentos são caramelanos, caramelenos e caramelinas e se relacionam com os sabores doces; já na reação de Maillard, são as melanoidinas, associadas ao umami (tipos de sabor que funciona como realce) e a demais sabores complexos.
João Vasconcelos Siqueira
Assessor de Marketing 2025