Tempo de leitura: 7 minutos
Química dos Sabores: Como os Aromatizantes São Desenvolvidos
A ciência por trás dos sabores artificiais e naturais envolve a análise e a replicação dos compostos químicos responsáveis pelos aromas dos alimentos, e é aí que entram os aromatizantes. Apesar de não possuírem nenhuma qualidade nutritiva, eles têm um papel essencial na aceitação do produto. Na indústria alimentícia, o gosto e o cheiro são fatores determinantes da aceitação deste pelos consumidores e estimulam o apetite. Além disso, agregam prazer e satisfação mental, independentemente de saciar ou não a fome.
Sabor e aroma
Para definição, o sabor se dá devido à receptores olfativos (nariz) e pelas papilas gustativas (língua principalmente), que captam odores e gostos dos alimentos. Tudo isso combinado com textura e temperatura de um alimento confere a ele seu próprio sabor. O nariz tem um papel importante nesse quesito pois é responsável por cerca de 80% desse sabor.
Dessa forma, o aroma é a parte volátil da percepção do sabor e é captado pelos receptores olfativos no nariz. Após mastigar, moléculas químicas presentes nos alimentos evaporam e chegam ao epitélio olfativo, onde são reconhecidas como cheiros específicos. Por exemplo, o linalol (C₁₀H₁₈O) é responsável pelo aroma floral de lavanda, enquanto o citral (C₁₀H₁₆O) confere um cheiro cítrico. Por definição, os aromas são formados por substâncias químicas, como ésteres, ácidos, cetonas, aldeídos, álcoois e terpenos, utilizados em quantidades mínimas, que não se relacionam com o valor nutricional do alimento.
A estereoquímica de um composto também diferencia a percepção do aroma e sabor. Por exemplo, a (R)-carvona é associada a menta-crespa (Mentha crispa L.), enquanto que a (S)-carvona é representativa da semente de alcaravia (Carum carvi L.).
A tabela abaixo apresenta um pouco da diversidade de aromas presentes nos alimentos.
Classificação dos aromatizantes
Os aromatizantes são uma classe dos aditivos utilizados em alimentos. Além disso, eles podem ser classificados em três categorias:
- Naturais – Extraídos de fontes vegetais ou animais, como óleos essenciais e extratos. Sua obtenção pode ser feita por processos como prensagem a frio, destilação ou extração com solventes naturais.
- Idênticos aos naturais – Compostos quimicamente idênticos aos encontrados na natureza, mas sintetizados artificialmente através de reações químicas, como a vanilina sintética (C₈H₈O₃).
- Artificiais – Substâncias sintetizadas quimicamente que não possuem equivalentes naturais, como o etilvanilina (C₉H₁₀O₃), um reforçador do sabor de baunilha.
O Desenvolvimento de aromatizantes
O primeiro passo para o desenvolvimento de aromatizantes é a identificação dos principais compostos químicos responsáveis pela propriedade organoléptica do alimento estudado, para isso usa-se técnicas analíticas como cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS) e olfatometria. Uma vez identificados, os compostos podem ser sintetizados quimicamente ou extraídos de fontes naturais para a formulação do aromatizante. Além disso, processos enzimáticos e microbiológicos também estão presentes, uma vez que são utilizadas enzimas ou microrganismos para converter substâncias naturais em compostos aromáticos, mantendo a autenticidade do sabor.
Vale ressaltar que os aromatizantes podem apresentar-se de três formas: sólida (pó, granulados, tabletes), líquida (soluções, emulsões) e pastosa, sendo as mais comuns a sólida e a pastosa, devido a quantidade de produtos instantâneos na maioria dos alimentos. Os processos usados para a fabricação de aromas em pó são: o de dispersão e o de atomização. A escolha entre eles será ditada pelo uso final a que se destinam, bem como pela natureza das matérias-primas utilizadas.
Além da replicação dos sabores naturais, a química dos aromatizantes também leva em conta a interação com receptores gustativos e olfativos, bem como a estabilidade dos compostos em diferentes condições de temperatura e pH. Algumas moléculas, como a lactona do damasco (γ-decalactona, C₁₀H₁₈O₂), são altamente instáveis e precisam ser encapsuladas para maior durabilidade em alimentos processados.
A importância dos aromatizantes nos alimentos
Além de explorar uma ampla variedade de sabores e experiências, eles também conferem consistência de sabor a um produto que poderia sofrer variações durante seu tempo de vida, e variedade de sabores, podendo atender a diversos perfis de consumidores, e expandindo a venda de determinado produto.
De forma resumida, os aromatizantes são essenciais para a indústria alimentícia, pois garantem sabor, estabilidade, inovação e acessibilidade na formulação de alimentos processados.
Gabriela Araújo
Assessora de Recursos Humanos